Anerkennung der Jäger als „kundige Person“ nach dem EU-Hygienepaket

Damit die Jäger als „kundige Person“ bei Inverkehrbringen von Wild über zugelassene Wildbearbeitungsbetriebe anerkannt werden, ist nach Bestimmung des zuständigen Staatsministeriums für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz eine Schulung erforderlich. Außerdem ist zum Veräußern des Wildbrets ein Formblatt zur Bescheinigung der Unbedenklichkeit durch die „kundige Person“ notwendig.

Das Formblatt sowie weitere Informationen sind im Anhang beigefügt.

Download Formulare:

Informationen zur Anerkennung der Jäger als sogenannte „kundige Person“ bei der nationalen Umsetzung
des EU-Hygienepakets

In oben bezeichneter Angelegenheit hat der Bayerische Landtag den vom BJV-Präsidenten Prof. Jürgen Vocke eingereichten Antrag zur Anerkennung der Jäger als „kundige Personen“ bei der nationalen Umsetzung des EU-Hygienepakets gegen die Stimmen der SPD und Grünen angenommen. „Kundige Person“ heißt, dass der Betreffende auf dem Gebiet der Wildpathologie, in der Produktion und Behandlung von Wildbret und im Fleischhygienerecht ausreichend geschult sein muss, um das Wild vor Ort einer sachkundigen Untersuchung unterziehen zu können. Nach dem Landtagsbeschluss vom 25.04.06 ist die Staatsregierung aufgefordert, die Jäger als „kundige Personen“ anzuerkennen, wenn die entsprechenden Voraussetzungen einer Weiterbildungsmaßnahme erfüllt sind. Gemeinsam mit dem Bayerischen Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz wurde daher folgendes Schulungsprogramm aufgelegt:

1. Neue Rechtslage nach den Verordnungen der EU-Hygienepakets:

• Inverkehrbringen von Wild über zugelassene Wildbearbeitungsbetriebe („kundige Person“)

• Ausnahmen für das Inverkerbringen kleiner Mengen Wild in der Decke und Wildfleisch

2. Aufgaben der „kundigen Person“:

• Bewertung der Verhaltensweisen des Wildes

• Untersuchung des erlegten Wildes

• Information über mögliche Umweltkontaminationen

3. Bescheinigung durch die „kundige Person“
   
   Wildbrethygiene:

• Bedenkliche Merkmale nach Verordnung 854/2004 Anhang I Abschnitt IV Kapitel VIII

• Hygienischer Umgang mit Wildbret

Der Landesjagdverband Bayern wird nun interessierte Jäger über Kurse in der BJV- Landesjagdschule sowie in den Kreisgruppen/ Jägervereinen schulen, damit diese nach den neuen Möglichkeiten Wild an zugelassene Wildverarbeitungsbetriebe abgeben können. Die Qualifikation der „kundigen Person“ spielt nur dort eine Rolle, wo es tatsächlich um die Abgabe von Wild/Wildfleisch an zugelassene Wildverarbeitungsbetriebe geht. Bisher mussten hier stets die Organe mitgeliefert werden.

Dies ist nun nach den Beschlüssen des Landtages bei erfolgter Fortbildungsmaßnahme nicht mehr nötig. Vielmehr eröffnet das EU-Recht nun die Möglichkeit, dass der Jäger als sogenannte „kundige Person“ das Wild/Wildfleisch vor Abgabe untersucht und mit einem Begleitschein (siehe Anlage) versieht.

Bei Gesellschaftsjagden genügt es, wenn mindestens eine derartige „kundige Person“ zur Verfügung steht, die diese verantwortungsvolle Aufgabe übernehmen kann. Der Anlage entnehmen Sie bitte auch die Unbedenklichkeitsbescheinigung, die übrigens bereits jetzt schon über die BJV- Homepage unter www.jagd-bayern.de herunter geladen werden kann.

Ab 1. Januar 2006 ist das neue EU-Lebensmittelhygienerecht in Kraft.

Jäger sind hiervon nur betroffen, wenn sie das Wild an den Großhandel (Wildverarbeitungsbetriebe) abgeben. Für die Abgabe kleiner Mengen Wildes oder Wildbrets (Strecke eines Jagdtages) an den Endverbraucher, Metzger oder Gastronomen enthalten die EU-Verordnungen keine Auflagen. Hierfür gelten weiterhin das deutsche Fleischhygienegesetz und das Geflügelfleischhygienegesetz sowie die dazugehörenden Verordnungen.

Nach dem Fleischhygienegesetz braucht bei erlegtem Haarwild keine Fleischuntersuchung durchgeführt zu werden, wenn keine Merkmale festgestellt werden, die das Fleisch für den menschlichen Genuss bedenklich erscheinen lassen, und

1. das Fleisch zum eigenen Verbrauch verwendet oder unmittelbar an einzelne natürliche Personen zum eigenen Verbrauch abgegeben wird oder

2. das erlegte Haarwild unmittelbar nach dem Erlegen in geringen Mengen z.B. an nahe gelegene Gaststätten oder Wildeinzelhandelsgeschäfte geliefert wird.

Zum Federwild findet sich eine vergleichbare Bestimmung im Geflügelfleischhygienegesetz.

In der DJV-Broschüre "Wildbretgewinnung und -hygiene unter dem Fleischhygiene- und Geflügelfleischhygienerecht (Dr. F. Bert)", die der DJV 1999 an alle Jagdscheininhaber u.a. auch über die Jagdbehörden ausgegeben hatte, ist die Rechtslage erläutert.

Auch die Fleischhygiene- bzw. die Geflügelfleischhygieneverordnung gelten weiter, insbesondere die Vorschriften zu den gesundheitlich bedenklichen Merkmalen, zur Beschaffenheit und Ausstattung der Räume sowie zur Wildkammer. Wildkammern sind Räume zum Sammeln von Haarwild nach dem Erlegen, die über eine geeignete Kühleinrichtung verfügen müssen, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des erlegten Haarwildes nicht erreicht werden kann. Darüber hinaus muss sie über einen geeigneten Platz zum Enthäuten und Zerlegen verfügen, wenn diese Arbeiten in der Wild-kammer ausgeführt werden.

Das eingangs zitierte EU-Hygienepaket gilt also nur für die Abgabe an Wildverarbeitungsbetriebe. Hierfür gilt im Einzelnen Folgendes:

Jäger müssen auf dem Gebiet der Wildpathologie, der Produktion und Behandlung von Wildbret ausreichend geschult sein, um das Wild vor Ort einer ersten Untersuchung unterziehen zu können. Mindestens eine Person einer Jagdgesellschaft muss über die entsprechenden Kenntnisse verfügen (so genannte "kundige Person"). Nach Auffassung des DJV sind Jagdscheininhaber kundige Personen. Diese Auffassung haben wir gegenüber dem BMELV vertreten.

Nach dem Erlegen des frei lebenden Großwilds (gemeint ist Schalenwild) müssen Mägen und Gedärme so bald wie möglich entfernt werden. Erforderlichenfalls müssen die Tiere entblutet werden.

Die kundige Person muss den Wildkörper und alle ausgenommenen Eingeweide auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden.

Fleisch von frei lebendem Schalenwild darf nur in Verkehr gebracht werden, wenn der Wildkörper so bald wie möglich nach der Untersuchung zu einem Wildverarbeitungsbetrieb befördert wird. Die Eingeweide müssen dem Wildkörper beigefügt werden und als zu einem bestimmten Tier gehörig erkennbar sein.

Werden bei der Untersuchung durch die kundige Person keine auffälligen Merkmale festgestellt, so muss die kundige Person dem Wildkörper eine mit einer Nummer versehene Erklärung beigeben, in der dies bescheinigt wird. In dieser Bescheinigung müssen auch das Datum, der Zeitpunkt und der Ort des Erlegens aufgeführt werden. In diesem Fall brauchen das Haupt und die Eingeweide dem Wildkörper nicht beigefügt zu werden, außer bei Tieren der für Trichinose anfälligen Arten (insbesondere Wildschweine), deren Haupt (ausgenommen Hauer) und Zwerchfell dem Wildkörper beigefügt werden müssen.

Anderenfalls müssen das Haupt (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) und alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beigefügt werden. Die kundige Person, die die Untersuchung vorgenommen hat, muss der zuständigen Behörde mitteilen, welche auffälligen Merkmale sie bewogen hatten, keine Bescheinigung über nicht vorhandene auffällige Merkmale auszustellen.

Steht zur Durchführung der Untersuchung keine kundige Person zur Verfügung, so müssen das Haupt (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) sowie alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beim Wildkörper belassen werden.

Die Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf mindestens 7° C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.

Während der Beförderung zum Wildverarbeitungsbetrieb muss das Übereinanderlegen von Wildkörpern vermieden werden.

Was das frei lebende Kleinwild (also Federwild, Hasen und Kaninchen) bei Abgabe an einen Wildverarbeitungsbetrieb betrifft, muss die kundige Person den Wildkörper auf Merkmale hin untersuchen, die darauf schließen lassen, dass das Fleisch gesundheitlich bedenklich sein könnte. Die Untersuchung muss so bald wie möglich nach dem Erlegen stattfinden.

Werden bei der Untersuchung auffällige Merkmale festgestellt, so muss die kundige Person die zuständige Behörde davon unterrichten, genau so wie beim Schalenwild.

Fleisch von frei lebendem Kleinwild, dass über den Wildverarbeitungsbetrieb in Verkehr gebracht werden soll, muss so bald wie möglich nach der Untersuchung dorthin befördert werden.

Die Wildkörper insgesamt müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf mindestens 4° C abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.

Die Wildkörper müssen nach dem Eintreffen im Wildverarbeitungsbetrieb ohne ungerechtfertigte Verzögerung ausgeweidet werden.

Der DJV ist sich der großen Verantwortung der Jäger für das einwandfreie Lebensmittel Wildbret bewusst. Die Landesjagdverbände werden auch künftig Maßnahmen durchführen, die einer erfolgreichen Aus- und Weiterbildung der Jäger auf dem Gebiet der Wildbrethygiene dienen, nicht zuletzt auch unter dem Blickwinkel eines gesicherten Wildfleischabsatzes.

Die derzeit gültigen EU- und innerstaatlichen Vorschriften (die Bundesregierung hat angekündigt, das derzeit geltende innerstaatliche Recht zu ändern) sind:

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene

• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
  Fleischhygiene- und Geflügelfleischhygienegesetz (beide Gesetze sind zwar aufgehoben, jedoch sind bestimmte
  Vorschriften, die auch Wild betreffen, weiter anwendbar, bis auf Grund der Ermächtigungen des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches neue Regelungen getroffen worden sind)

• Fleischhygiene- und Geflügelfleischhygieneverordnung

Gut gekühlt und lange haltbar ...

Für den steinzeitlichen Jäger war die Fleischkonservierung nicht erforderlich, da er praktisch von der Hand in den Mund lebte. Erst nach der Sesshaftwerdung wurde für die Menschen in den gemäßigten Klimazonen die Lebensmittelkonservierung erforderlich. Ihre Winternahrung bestand hauptsächlich aus getrocknetem oder Eingesalzenem Fleisch.
Bei Wildbret sind heute Kühlung und Gefrieren die wichtigsten Maßnahmen zur Haltbarmachung.

Kühllagerung

Dadurch werden physikalische, mikrobiologische und chemische Vorgänge sowie Stoffwechselvorgänge deutlich reduziert. Die gewöhnlichen Fleisch vergiftenden Mikroorganismen sind bei Temperaturen unterhalb von 4° C nicht mehr in der Lage, sich zu vermehren oder Gifte zu bilden. Der Verderb durch Schimmel ist wesentlich eingeschränkt.
Für Lagerfristen können nur grobe Orientierungswerte angegeben werden, die unter anderem sehr vom Ausgangskeimgehalt des Wildbrets und der Sorgfalt der Behandlung abhängen.

Lagerfristen für Fleisch      Schalenwild    3 Wochen      Kaninchen    1 Woche      Geflügel    4 Tage      Rindfleisch    1 Woche      Schweinefleisch    1 Woche

bei einer Lagertemperatur zwischen -1° C und 0° C, relative Luftfeuchtigkeit ca. 85%
 

Diese Werte können im Einzelfall stark variieren. Vakuumverpackung kann die Lagerfähigkeit beträchtlich erhöhen.
Temperaturschwankungen sind die häufigste Ursache für vorzeitigen Qualitätsverlust und Einschränkung der Haltbarkeit. Es ist daher wichtig, bei allen Bearbeitungs-, Lagerungs- und Tansportvorgängen die Temperatur des Wildbrets so niedrig wie möglich zu halten, das heißt, die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden!

Einfrieren – Auftauen

Damit die Fleischqualität erhalten bleibt, ist es erforderlich, beim Einfrieren die Lagertemperatur von mindestens
–18° C rasch zu erreichen. Während des Gefrierprozesses bilden sich nämlich innerhalb der Muskelfaser Eiskristalle aus, deren Größe von der Gefriergeschwindigkeit abhängt. Geht das Einfrieren zügig vonstatten (mehr als 1 cm Tiefenwirkung pro Stunde), so bleiben die Eisnadeln sehr klein. Anderenfalls bilden sich zu große Eiskristalle, die die Zellstrukturen zerstören und so zu Qualitätsverlusten führen. Während der Gefrierlagerung dürfen keine wesentlichen Temperaturschwankungen auftreten, denn dabei kommt es zu einem Anwachsen der Eiskristalle. Die Muskelzellen würden somit gesprengt werden und könnten beim Auftauen das ausgefrorene Wasser nicht mehr in den Zellverband aufnehmen. Die Folge ist ein starker Fleischwasserverlust beim Auftauen.
Bei Temperaturen zwischen –18° C und –30° C sind für Fleisch Lagerzeiten bis zu zwei Jahre erreichbar. Für Schweinefleisch gilt eine wesentlich kürzere Lagerfähigkeit (bis zu 6 Monaten), da es trotz der tiefen Temperaturen zu charakteristischen Fettveränderungen (Ranzigwerden) kommen kann.
Das Auftauen muss sehr langsam erfolgen, damit es einen möglichst geringen Saftverlust gibt. Mit dem Tropfsaft gehen nämlich Mineral- und Geschmackstoffe verloren. Mangelhaftes Aroma und geringe Saftigkeit sind die Folgen von zu schnell und unsachgemäß aufgetautem Fleisch. Es ist daher empfehlenswert, Fleisch zum Auftauen in den Kühlschrank (bei ca. 4° C) zu legen. Unter diesen Bedingungen kann das interzelluläre Wasser weitestgehend wieder vom Zellverband aufgenommen werden, sodass die Fleischqualität dann im Wesentlichen der des Frischfleisches entspricht.

Trocknen

Beim Trocknen von Fleisch wird die Wasseraktivität deutlich verringert. Mit einer Vermehrung von Mikroorganismen ist daher nicht mehr zu rechnen, es wird eine risikofreie Lagerung ohne Kühlung möglich.
Eine einfache Form der Trocknung von Wildbret wird in einigen Gegenden Afrikas praktiziert. Fleisch wird in schmale Streifen geschnitten und in der Sonne zum Trocknen aufgehängt. Meist wird das Abtrocknen durch vorhergehendes Salzen der Fleischstreifen beschleunigt. Das auf diese Weise entstehende Trockenfleisch wird "Biltong" genannt.
Trockenfleisch darf maximal 13% Wasser enthalten, um haltbar zu sein. Da das bei unserem Klima durch einfache Lufttrocknung meist nicht erreichbar ist, muss man auf technische Verfahren, wie z. B. die Gefriertrocknung, zurückgreifen.

Salzen, Pökeln, Räuchern

Salzen, Pökeln und Räuchern gehören zu den chemischen Verfahren der Haltbarmachung. Der haltbar machende Effekt beruht aber auch hier im Wesentlichen auf der Senkung der Wasseraktivität.
Grundsätzlich muss zwischen Salzen und Pökeln unterschieden werden. Reines Salz wird nur dort angewendet, wo man auf bestimmte Farbeffekte verzichten kann, wie beispielsweise bei reinem Speck, bei Butter oder bei Fischen. Ist eine gewisse Farbgebung und Aromatisierung erwünscht, wird Kochsalz gleichzeitig mit Salzen der Salpetersäure angewendet. Dieser Vorgang wird Pökeln oder Umröten genannt. Es entsteht dabei der rote Pökelfarbstoff, wie er vom rohen Schinken oder der Rohwurst bekannt ist. Gepökelte Waren werden meist im Anschluss geräuchert.
Das Räuchern dient ebenfalls der Haltbarmachung, aber auch der Geschmacksgebung und der Farbverstärkung. Man unterscheidet dabei die Kalt- und die Heißräucherung.
Kaltrauch soll eine Temperatur von 22° C bis 28° C nicht überschreiten. Für Rohwürste und Schinken dauert diese Form der Räucherung meist einige Tage.
Heißräucherung wird hauptsächlich bei Brühwürsten angewendet. Die Temperatur beträgt dabei 60° C bis 65° C. Die konservierende Wirkung des Rauches und der Rauchinhaltsstoffe sollte keineswegs überschätzt werden. Die Absenkung des Wassergehaltes ist wesentlich entscheidender, wie die Beispiele der nur luftgetrockneten Rohwurstsorten oder der Parmaschinken beweisen.